domenica 13 aprile 2014

Bavarese tre cioccolati - Quando la scuola Montersino entra nell'anima


Questa volta mi sono davvero fatta prendere la mano, "Bavarese tre cioccolati",  peccato che come al solito le mie foto non rendono bene l'idea, ma vi assicuro amici che questa torta è davvero una delizia. Il maestro Montersino ancora una volta non mi ha deluso, l'ho preparata per il compleanno della mia sorellina e devo dire che ho fatto davvero un figurone. Il procedimento è un pò lungo ma vi assicuro che alla fine i vostri sforzi troveranno la giusta ricompensa. Naturalmente da qui a raggiungere la perfezione (semmai esiste per davvero nella pasticceria), ne deve ancora passare di acqua sotto i ponti, ma se consideriamo che sono partita da zero e l'unica ragione che mi spinge a perfezionarmi è la passione, bhe, penso che non possa rimproverarmi molto. Comunque come al solito lascia a voi il giudizio finale e colgo l'occasione per augurarVi una serena domenica delle palme.





Ingredienti per le tre bavaresi
  • 400 g di latte intero
  • 75 g di zucchero
  • 225 g di tuorli
  • 18 g di gelatina in fogli
  • 125 g di cioccolato fondente al 75%
  • 125 g di cioccolato al latte 
  • 125 g di cioccolato bianco 
  • 750 g di panna  35% di grassi (panna fresca)
Ingredienti per il biscuit al cioccolato
  • 90 g di albumi
  • 60 g di tuorli
  • 28 g di cacao amaro in polvere
  • 95 g di zucchero semolato
Ingredienti per la base croccante
  • 130 g di gianduiotti
  • 90 g di morellina( si può sostituire con philadelfia o del pralinato, la morellina è una crema che usano in pasticceria per la crema al cioccolato)
  • 80 g di cereali fitness 
  • 20 g di granella di fave di cacao
Ingredienti per la glassa lucida
  • 90 g d’acqua
  • 80 g di panna liquida fresca
  • 120 g di zucchero
  • 35 g di cacao in polvere
  • 4 g di gelatina in fogli
Ingredienti per le decorazioni
  • Cioccolato bianco
  • Foglio di nastro acetato
  • Cioccolato fondente
 Procedimento

Per prima cosa dobbiamo preparare il biscuit a cioccolato che sarà la base della nostra bavarese.

Montate gli albumi con lo zucchero. Unite poi a mano i tuorli liquidi e infine il cacao setacciato. Stendete il biscotto sopra un foglio di carta da forno. Infornatelo a 190° C per circa 10 minuti. Quando è pronto, lasciatelo raffreddare.

Preparazione  croccante al cioccolato

Fate sciogliere i gianduiotti a bagnomaria, aggiungere la morellina, i cornfles rotti con le mani e le fave di cacao e mescolare bene il tutto. Tagliate il biscuit al cioccolato con un coppa pasta di un paio di centrimetri più piccolo di quello dove monterete la bavarese, mettete il croccante sopra ancora tiepido livellate bene e mettete in frigo.

Per le bavaresi

Portate a bollore il latte e unitelo ai tuorli sbattuti con lo zucchero. Fate cuocere fino ad arrivare a 85° C. Fuori dal fuoco unite la gelatina ammollata. Con l’evaporazione  della cottura e con l’aggiunta della gelatina idratata si otterranno 750 g di crema inglese.

Dividete la crema ottenuta in tre parti uguali (250 g ognuna). Unite a ciascuna un tipo di cioccolato diverso, ridotto a pezzetti. Scaldate le creme fino a 30° C senza mescolarle.

Alleggeritele con la panna semi montata (250 g per ogni porzione). Lasciate da parte.

A questo punto prendete la base della torta con il croccante rivestite il cerchio con il nastro d’acetato lungo i bordi e versateci sopra una bavarese (al cioccolato fondente), lasciate riposare in congelatore per 20 minuti circa;

Versate la seconda (al cioccolato al latte) e passate nuovamente lo stampo in congelatore per 20 minuti prima di versare la terza (al cioccolato bianco) e lasciate nuovamente raffreddare per 20 minuti in congelatore.

Per la glassa lucida 

Mescolate bene il cioccolato amaro in polvere con lo zucchero, mettetelo nel pentolino e aggiungere l'acqua e la panna. Lasciate cuocere il tutto, a fuoco basso, mescolando per otto minuti. Togliete dal fuoco far raffreddare un poco e aggiungete la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolate bene. 

Fatela intiepidire e passatela con un colino per eliminare eventuali grumi.

Mettete la glassa in un biberon e fate delle palline di diversa misura sopra la torta. (verificare prima che la densità sia quella giusta, se la pallina si affloscia troppo, mettete la glassa in frigo per farla addensare ancora un pò.

Una volta fatte le prime palline, mettete il cacao nel colino e spolverare in tutta la torta.

Per  fare i riccioli di cioccolato, prendete un pentolino e sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente versatelo su una lastra di marmo e cercate di portarlo ad una temperatura di 30° facendo dei movimenti con una spatola.(questa è la fase del temperamento del cioccolato si deve raffreddare) prendete ora un nastro di acetato e spennellate il foglio due volte e attorcigliatelo. Fate asciugare in frigo  10 min. fate la stessa operazione con il cioccolato bianco l’unico avvertimento che la temperatura di raffreddamento deve essere di 28°.

Bene, finalmente dopo tutto questo lavoro potete gustarvela…..fatemi sapere

Ps: un ringraziamento particolare va http://leleccorniedidanita.blogspot.it/ da dove io ho preso spunto…

10 commenti:

  1. Montersino è sempre il numero 1! Che bella, bravissima complimenti.
    Lui sarà il numero 1 e un bravissimo maestro, ma bisogna anche essere bravi e seguirlo come hai fatto tu.
    Ciao
    Tiziana

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  2. Grazie mille tiziana ciao giuditta

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  3. Complimenti!!! E' stupenda...e sarà buonissima!
    http://www.campiflegrei.na.it/index.php/category/gastronomia/

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  4. Grazie mille valentina si era buonissima...buonaserata

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  5. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  6. ammazza che super dolce! ma sei bravissima complimenti!

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  7. Deliziosa! Tranquilla che le foto rendono l'idea!!! Un abbraccio

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  9. Grazie per la ricetta e complimenti per il blog, mi piace molto!! :) Buona giornata. :-)

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