domenica 30 giugno 2013

Tempo di proporzioni - Lievito di birra fresco - Secco - Pasta Madre

LIEVITAZIONE WORKING PROGRESS ...


Il contenuto dell'articolo che andrete a leggere NON E' PER NIENTE farina del mio sacco. Si tratta di contenuti da me presi e raggruppati in un unico post per questioni pratiche. Quello che posso dirvi per certo è che i metodi in esso descritti sono stati TUTTI TESTATI e al momento non ho da segnalarvi nessuna anomalia. Se avete dubbi per quanto riguarda l'interpretazione delle proporzioni commentate l'articolo e vi risponderò. 



Nelle ricette che contengono lievito di birra capita spesso di trovare il peso per quello fresco… il cubetto per intenderci. Tuttavia molte persone preferiscono il lievito di birra secco o disidratato anche perché si mantiene più a lungo. Quindi ci si ritrova a dover fare qualche calcolo.

Allora,  di solito nelle bustine di lievito secco (ad esempio Mastro Fornaio) da 7 grammi corrisponde a un cubetto di lievito fresco da 25 grammi.  In questo forum gpmari dice che 7 grammi di lievito secco corrisponde a 23 grammi di lievito fresco: “Il panetto di lievito fresco è generalmente idratato al 72%. Il lievito secco disidratato ha una umidità residua dell'8%.

Pertanto il rapporto di equivalenza è:
(100-8)/(100-72) = 3,29 (arrotondato, perchè Il risultato esatto del rapporto è: 3,28571)
Quindi una bustina di lievito secco da 7 g corrisponde esattamente a 7 x 3,29 = 23 g di lievito fresco.

Calcolo da fare
Immaginiamo che per fare il pane ti servano 5 grammi di lievito fresco. Forse ti chiederai "A quanto lievito secco corrisponde ? "

Per trovare il peso del lievito secco moltiplica i grammi del lievito fresco che sono richiesti nella ricetta (5 g) per i grammi di una bustina di lievito secco (7 g) diviso 23 grammi.

Quindi nel caso della ricetta del pane fai
5 x 7 : 23 = 1,52173 grammi di lievito secco che arrotondi. 
Quindi te ne serve 1,6 grammi

Altro esempio:
Se una ricetta richiede 10 grammi di lievito fresco, ma vuoi usare il lievito secco prendi la calcolatrice e fai:
10 x 7 : 23 = 3,0434 che arrotondi. Quindi te ne serve 3 grammi.

In sostanza e per farla breve BASTA DIVIDERE PER 3,29
5 g lievito fresco : 3,29 ed ottieni lo stesso risultato con una unica operazione.

Altra storia per la conversione tra LIEVITO SECCO O DI BIRRA CON LA PASTA MADRE

In generale, non esiste un’equazione che funziona sempre, infatti quando si usa il lievito naturale cambiano molto i tempi di lievitazione. Inoltre bisogna cambiare le quantità’ di acqua e farina per tenere in considerazione quelle già’ presenti nel lievito naturale stesso. 

Se le vostre ricette richiedono l’uso del lievito naturale, potete usare questo adattamento:
  • Sostitute 240 g di Lievito Naturale per ogni 6 g di lievito secco (o 15 g di lievito di birra)
  • Sottraete circa 120 g di acqua e 120 g di farina dalla ricetta originale
Per esempio, supponiamo che abbiate una ricetta che richiede
  • 500 g di farina
  • 300 g di acqua
  • 6 g di lievito secco (o 15g lievito di birra)
Secondo questa tecnica, la stessa ricetta con il lievito naturale diventa:
  • 380 g di farina
  • 180 g di acqua
  • 240 g di lievito naturale
Se il pane vi lievita troppo in fretta, diminuite la quantità’ di lievito naturale, se vi lievita troppo lentamente, mettetene un po’ di piu’. Purtroppo non si può’ essere precisi perché’ il tutto dipende molto dall’umidità’ della farina e dalla qualità’ del lievito.

E ricordatevi di usare il lievito naturale quando raggiunge il massimo della lievitazione (tipicamente 3-4 ore dopo l’ultimo rinfresco) e di non mettere mai a contatto diretto il lievito naturale con il sale. Chiaramente il gusto e l’alveatura del pane fatto con il lievito naturale sarà’ molto diverso da quello fatto con il lievito secco o di birra.  Se vi risulta troppo acido, diminuite un po’ la quantità’ di lievito naturale, o fatelo lievitare un po’ meno.

Gli articoli originali li trovare su spelucchino.blogspot.it e su vivalafocaccia.com a cui va un ringraziamento particolare.

2 commenti:

  1. se in una ricetta ci vuole una bustina di lievito di birra tipo mastro fornaio,a quanto corrisponde in un cubetto di lievito fresco esatto???grazie mille!!

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  2. Grande lievito mastro fornaio, insieme da sempre prepariamo ottimi dolci e focacce, non ti cambierei per nulla al mondo! Otttimo articolo, molto interessante, ogni giorno c'è sempre qualcosa di nuovo da imparare!

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