Il Tiramisù di Iginio Massari è una scusa per dirvi perché ho un blog

Tempo fa vi presentai il mio Tiramisù tradizionale in coppa, bene eccoci di nuovo qua con il tiramisù di Iginio Massari , questa volta ho voluto osare un pò di più, o meglio di torte in vita mia ne ho fatte diverse, ma sempre con ricette tramandate da madre a figlia. Questa volta la ricetta l'ho presa in prestito da un grande maestro pasticcere, vincitore di concorsi nazionali e internazionali é stato il primo ed attualmente uno dei pochissimi rappresentanti della pasticceria italiana a far parte dell' Association Internazional des Maitres Patissiers " Relais Dessert ". Iginio Massari socio fondatore dell' Accademia Maestri Pasticceri Italiani, ne ha ricoperto la carica di presidente per diversi anni (fonte ampiweb.it). 

Le dolenti note...

Bene dopo questa piccola ma doverosa digressione su chi è Iginio Massari, vi dico subito, anzi vi ricordo, che non sono una pasticcera ne tanto-meno ho le carte in regola per diventarla, tutto quello che faccio lo faccio per passione e per una mia soddisfazione personale. Il mio blog è nato per puro divertimento, non sono alla ricerca di notorietà, di una fonte di guadagno alternativa , né tanto-meno di una qualsivoglia forma di competitività, mi piace l'idea di condividere con voi quello che è il frutto dei miei esperimenti in cucina e mi piace molto l'idea che qualcuno mi corregga laddove io commetta degli errori. Vivo il blog come un passatempo e MAI e sottolineo MAI mi sognerei di anteporlo alle cose care che rappresentano la mia vita reale, parlo della famiglia ma soprattutto degli amici (per i quali indipendentemente da quello che si possa pensare, darei l'anima). 

Perfetto, vi chiederete, dici che non cerchi una fonte di guadagno alternativa, ma allora perché hai la pubblicità sul blog ?   

La domanda è più che lecita e la risposta ve la do subito. Ho la pubblicità sul blog semplicemente perchè quei bannerini animati danno un imprinting al blog che a me piace, sono scenici, carini da vedere e soprattutto non invadenti e se vi sembra una risposta un pò "parac...a" bene lasciatelo scritto nei commenti e provvederò a toglierla. Ah dimenticavo, questa operazione mi porterà ad avere una perdita settimanale di ben 21 centesimi, eh si, in linea di massima questo guadagna un blog come il mio a settimana, naturalmente va da se che se avessi 5000/10000 visitatori unici al giorno il discorso sarebbe un tantino differente, ma non essendo questo il mio caso...bhe il problema non me lo pongo proprio :)

Se volete un esempio di un blog che guadagna seriamente lo trovate qui :  Quanto guadagna Beppe Grillo con il blog ? (sia ben chiaro nulla contro Beppe Grillo, ma prendo la notizia a titolo esclusivo di esempio)

Addolciamoci un pò ...

Dopo questa amara, ma doverosa precisazione, atta a salvaguardare cose più importanti di un blog, veniamo alla ricetta del giorno e addolciamoci un po' con il Tiramisù di Iginio Massari ...

 Ingredienti per i Savoiardi

• 100 g di tuorlo d’uovo
• 45 g di zucchero
• 1/2 bacca di vaniglia
• 145 g di albumi
• 40 g di zucchero
• 70 g di farina 00
• 23 g di fecola di patate

 Ingredienti per la crema tiramisù

• 375 g di crema pasticcera
• 3 g di gelatina in fogli
• 500 g di mascarpone
• 500 g di panna semimontata

 Ingredienti crema pasticcera

• 500 g di latte intero fresco
• 150 g di zucchero
• 50 g di farina 00
• 100 g di tuorli d’uovo (circa 5 tuorli)
• 1/2 bacca di vaniglia
• q.b di scorza di limone non trattato grattugiata

 Ingredienti per la bagna

• 150 gr di caffè liquido
• 110 gr di zucchero
• 35 gr di liquore al caffè

Procedimento per i savoiardi

Montare a schiuma con il frullino, o con la planetaria con la frusta, i tuorli, la prima parte di zucchero (45 gr) e i semi della mezza bacca di vaniglia. A parte montare a neve ferma gli albumi con la restante parte di zucchero (40 gr). E’ importante ricordarsi di usare fruste pulite da eventuali tracce di tuorlo d’uovo, perchè altrimenti gli albumi non monteranno. Setacciare insieme la farina e la fecola di patate. Montate le due masse, incorporare 1/3 di albume montato a neve nei tuorli montati, mescolando con una spatola larga, dall’alto verso il basso con movimento rotatorio e delicatamente. Poi incorporare una metà della farina e della fecola setacciate insieme, un altro terzo di albume montato e successivamente la rimanenza della farina e della fecola. Completare con l’albume rimasto. La massa deve presentarsi lucida, soffice, leggera e sostenuta. Riempire un sac à poche con bocchetta liscia tonda da 10 mm con il composto, e modellare sulla teglia rivestita di carta forno, dei bastoncini lunghi 8-10 cm, spolverarli con un setaccio di zucchero semolato, e successivamente con un leggero strato di zucchero a velo. E’ anche possibile modellare delle lunghe strisce una attaccate all’altra, e fare un unico biscotto che poi andremo a coppare e tagliare a necessità. In questo caso, io ho fatto così. Cuocere immediatamente a 220°C forno statico per 10 minuti circa possibilmente tenendo uno spessore nella chiusura del forno per permettere la fuori uscita del vapore che si produrrà in cottura. Io uso frapporre un cucchiaino in modo che rimanga uno spiraglio nella battuta della porta. A doratura, sfornare e lasciar raffreddare.

Procedimento per la crema tiramisù e crema pasticcera

La crema al mascarpone che propone Massari, non parte come è classico dai tuorli battuti con lo zucchero, ma da una crema pasticcera al quale aggiungeremo poi mascarpone e panna. 

Per la crema pasticceria, proseguire come segue:

Mettere in una pentola il latte sul fuoco. Bianchire con una frusta i tuorli d’uovo, lo zucchero, i semi della mezza bacca di vaniglia e la scorza di limone grattugiata. A massa chiara e spumosa unire la farina setacciata, continuando a mescolare. A bollore del latte, unirvi i tuorli montati, e sempre sulla fiamma continuare a mescolare con la frusta fino a che il composto non si addensi. Spegnere la fiamma e passare la crema in un contenitore di vetro. Quando la crema si è raffreddata, ed è intorno ai 45°c, ammollare la gelatina in fogli in acqua fredda, e quando è ben idratata, strizzarla e aggiungerla alla crema  pasticcera, mescolando bene con una frusta. 

Nel frattempo, ammorbidire il mascarpone usando una frusta, e montare la panna mantenendola lucida. Unirla al primo, e quando la crema pasticcera è arrivata ad una temperatura di circa 35°C, unire ad essa il composto di panna e mascarpone, mescolando delicatamente con una spatola larga compiendo movimenti circolari dall’alto verso il basso. Far stabilizzare una mezz’ora in frigorifero.

Per la bagna

Preparare il caffè, e quando è ancora caldo, unirvi lo zucchero e farlo sciogliere mescolando. Quando freddo, unirvi il liquore sempre mescolando.

Montiamo il dolce ...

Ho montato il dolce in un anello d’acciaio aperto da 22 cm di diametro, rivestito al suo interno da un nastro d’acetato, e posato su una placca rivestita di carta forno. Ho coppato il biscotto savoiardo con un anello più piccolo, cioè da 20 cm, e l’ho disposto al centro dell’anello più grande, lasciando uno spazio uniforme intorno (facendo in modo che non tocchi i bordi insomma). Dopo averlo bagnato con la bagna al caffè, ho ricoperto con uno strato di crema usando una sac à poche senza bocchetta riempiendo prima i bordi e poi ricoprendo i savoiardi con uno strato di poco più di un centimetro. Poi sopra vi ho posato un altro disco di savoiardi sempre tenendolo lontano dal bordo, ribagnato con la bagna, e poi ancora un altro, per un totale di 3 dischi e ho ricoperto di crema fino al bordo dell’anello, lisciando la superficie con una spatola. Le decorazioni in superficie le ho fatto usando una sac à poche munita di bocchetta da un lato liscia e dall'atro rigata. Poi messo tutto a congelare.

Quando è congelato per bene, ho spolverato leggermente di cacao amaro quando è ancora nel cerchio per non rischiare di sporcare i bordi, poi ho smodellato l’anello e rimosso il nastro d’acetato intorno, e ho posato posare il dolce su di un vassoio. Ho riposto il tutto in frigo, per essere pronto per il servizio occorrono almeno 5 o 6 ore per permettergli un corretto scongelamento.

Io ho seguito e riportato a voi  passo per passo (o quasi) la ricetta presentata dal sito fablesucre al quale vanno i doverosi ringraziamenti da parte di Divertiamoci a Cucinare.