Tempo di Babà

Nonostante la cucina napoletana rivendichi questo buonissimo dolce come proprio, in realtà il babà è originario della Polonia e può vantare persino natali regali. L'inventore del famosissimo babà è infatti il re, o meglio lo zar di Polonia Stanislas Leczynski che, essendo un gran gourmet si dilettava ad inventare sempre nuovi piatti. Sembra che il sovrano non amasse particolarmente il kugelhupf, un dolce tipico polacco che egli trovava troppo asciutto anche se veniva servito accompagnato da una sorta di salsa a base di vino Madera, zucchero e spezie; a dire il vero lo trovava talmente asciutto che neppure lo mangiava più! La leggenda della nascita del babà narra che un giorno Stanislas, stufo dello stucchevole dolce, l'abbia scaraventato dall'altra parte della tavola dove per puro caso si trovava una bottiglia di rhum. Il dolce liquore rovesciandosi sul babà emanò un profumo tale che lo zar, dopo averlo assaggiato se ne innamorò e, essendo un lettore appassionato de "Le mille e una notte" lo chiamò Alì Babà , come un famoso personaggio di questi racconti. Dalla corte del sovrano il babà venne esportato poi in Francia, a Parigi, con il solo nome di babà e da qui, fu poi esportato a Napoli dai cosiddetti "monsù" che prestavano i loro servigi presso le nobili famiglie partenopee. Il babà è un dolce dalla lenta ed elaborata preparazione ma che soddisferà i palati più esigenti! (tratto da Giallo Zafferano)

Ingredienti

Per la biga di 1 o 2 ore

120 g di latte intero alta qualità (Granarolo)

25 g di lievito compresso (Pane Angeli)

160 g di farina (W=400-420) (Farine Magiche) 

Per l'impasto biga

100 g panna fresca (Granarolo)

400 g uova (Granarolo)

400 g farina (W=400-420) (Farine Magiche) 

50 g zucchero semolato
150 g di burro fresco (Granarolo)
10 g di sale

Per lo sciroppo caldo

1000 g di acqua

1000 g di zucchero semolato

200 g di sciroppo di glucosio

600 g rum a 70° o altro alcol a piacere

Procedimento

Per la biga, impastare i tre ingredienti e mettere a lievitare per un paio di ore circa a 25° C con umidità pari al 70 %. Per l'impasto, mettete in planetaria la biga (io personalmente ho fatto tutto a mano), la panna, metà delle uova e la farina. Impastaste fino ad ottenere una pastella semiliscia. Aggiungete un po' alla volta lo zucchero e il burro. A questo punto inserire il sale e le uova molto lentamante. Alla fine l'impasto dovrà risultare estremamente elastico e molle.